Pour être disponible tout au long de l’année, en attendant d’être vendue la pomme doit être conservée dans des chambres de stockage au frais et avec un degré correct d’humidité constante (humidité 90-95%). Mais ce n’est pas tout. Des techniques spéciales de conservation sont adoptées, qui n’emploient pas de substances chimiques du moment que dans le cas des pommes biologiques les traitements chimiques après la cueillette ne sont pas admis. De toute façon, pour bien se conserver, il est fondamental que les pommes soient cueillies au point de mûrissement idéal. Un autre facteur décisif est une gestion du magasin qui tienne compte de la qualité et du degré de mûrissement des fruits.

En général, tous les procédés admis pour le biologique suivent le même principe : ralentissement du processus de mûrissement et ralentissement conséquent de l’apparition de dommages physiologiques. En d’autres mots, dans les chambres à atmosphère contrôlée (CA = Controlled Atmosphere), le temps s’arrête, tout comme le stade de mûrissement optimal. Pour ainsi dire, les pommes s’offrent un sommeil de beauté revigorant. La température, l’humidité de l’air, l’oxygène et l’anhydride carbonique sont réglés et surveillés avec précision dans les chambres étanches au gaz.

Les pommes biologiques Biosüdtirol sont stockées dans différentes chambres qui appliquent des technologies différentes – toujours en atmosphère contrôlée.

ILOS (Initial Low Oxygen Stress = stress gazeux initial dû à une baisse du niveau d’O2-)

Dans ce procédé de stockage, la baisse du niveau d’oxygène provoque la formation d’éthanol. Des phases répétées de stress avec la privation d’oxygène ont pour but d’amener l’éthanol dans les pommes à un certain niveau, pour contrôler le processus de vieillissement. Les mesurages de l’alcool éthylique donnent des indications sur les conditions de stockage qui garantissent une bonne qualité et l’absence de nécrose de la peau.

DCA (Dynamic Controlled Atmosphere = atmosphère contrôlée dynamique)

La composition de l’atmosphère dans les chambres de conservation est adaptée de manière dynamique à l’état physiologique et à la “respiration” des pommes (au lieu d’être réglée à l’avance suivant des paramètres invariables). Dans la technique de conservation en DCA-CF (Dynamic Controlled Atmosphere-Chlorophyll Fluorescence = atmosphère contrôlée dynamique moyennant fluorescence de la chlorophylle) la fluorescence de la chlorophylle contenue dans la peau est surveillée en ligne de manière non invasive moyennant un capteur pour toute la durée du stockage en DCA. Si le signal de fluorescence enregistre une augmentation significative, le niveau d’oxygène dans la chambre est abaissé. Cette information permet d’adapter dynamiquement la composition de l’atmosphère aux exigences correspondantes.