Der Ausgeglichene. Stefan Gögele

Stefan selbst ist auch auf einem Hof aufgewachsen, hat die Landwirtschaft quasi im Blut. Auch er hatte damals auf dem elterlichen Hof immer schon mit angepackt und hatte seine größte Freude daran. Und so ist es auch heute noch. Zwar nicht mehr am elterlichen Hof, aber an dem seiner Frau Katharina. Katharinas Vater ist einer der Bio-Pioniere hierzulande. Und so sind es ganze 25 Jahre Bio, auf die sie heute mit Stolz zurückblicken.

6,5 Hektar sind es, die Stefan und sein Schwiegervater zusammen bewirtschaften und zusätzlich bearbeiten sie noch weitere 3,5 Hektar für andere Produzenten. Nicht alle ihrer Wiesen sind plan und eben, sondern liegen am steilen Hang. Hier setzt Stefan auf das Guyot-System, das man eigentlich aus dem Weinbau kennt. Dabei wird der Haupttrieb zur Seite gezogen, die Seitenäste wachsen als homogene Fläche auf den gespannten Drahtseilen nach oben. Die Bäume können so platzsparend und mit nur zwei Metern Höhe kultiviert werden. Für die Pflege braucht es weder Gefährt noch Leiter; geschnitten, gezupft und gepflückt wird direkt mit vom Boden aus.

Neben dem Natyra® sind es noch Gala, Braeburn, Story® Inored und noch ein paar andere Sorten. Früher war Gala die Hauptsorte, in den letzten Jahren hat man viel umgestellt auf neuere, innovative Sorten. Trotzdem bleibt Gala immer noch einer der liebsten Sorten von Stefan. Vom Anbau und auch geschmacklich schwört er aber auf die Sorte Natyra®. Er meint, er kann es gut mit ihm. Ziehtechnisch ist es zwar ein schwieriger Apfel, weil er natürliche Hilfen wie Schwefel und Kupfer nicht mag. Aber er ist gleichzeitig doch auch wieder ein einfacher Apfel, weil er sehr resistent ist, und damit nicht viele Behandlungen benötigt.

Hier gibt es nicht für jedes Problem ein Mittelchen, hier zählt Erfahrung, ein gemeinsamer Austausch und ein Sich-Einstimmen mit der Natur, mit der Pflanze und mit ihren Nützlingen. Und ein bewusstes Monitoring, weil man dadurch schon viele möglichen Problemen erkennen kann und frühzeitig eingreifen kann.

Aber Stefan ist nicht nur Biobauer, er ist auch Apfelbotschafter und seit 2 Jahren auch ausgebildeter Apfelsommelier. Hier sieht er sich als Botschafter, als Aufklärer. Einer, der den Südtiroler Apfel präsentiert, der ihm bewusste Bühne gibt. Geschmack, Aroma, Textur – genau wie man es von Weinen kennt, so ist es auch mit den Äpfeln. Und dies macht Stefan auch am Hof, sieht es als perfekten Ausgleich zur Landwirtschaft. Ausgleich, weil er hier mit Menschen in Kontakt treten kann, gesellig, gesprächig, wie Stefan nun mal ist. Und ganz anders, wie es eben seine Bäume sind.

Stefan greift sich einen Natyra®, hält ihn in der Hand, beobachtet, dreht ihn rundum. Er bestimmt sein Aussehen, seine Farbe und Optik. Dann schneidet er ihn auf, riecht hinein, bestimmt die verschiedenen Aromen, die auf ihn wirken. Und zuletzt beißt er hinein, kaut, hält inne, beschreibt die Textur und den Geschmack, die Ausgewogenheit zwischen Süße und Säure, seine Intensivität im Zusammenspiel. Grün, fruchtig, tropisch. Knackig in seiner Textur, fest und saftig. Und süß-säuerlich im Geschmack.

Und mit ebenso großen Augen erzählt uns Stefan vom Thema Food-Pairing. Hier geht es darum, welche Sorte mit welchen anderen Lebensmitteln zusammenpasst – oder eben nicht. Hier gibt es große Unterschiede, weil Geschmack und Aromen mal besser, mal schlechter kombiniert werden können. So passt zur Süße einer Schokolade perfekt ein saurer Granny oder der süße und saftige Fuji perfekt zum Südtiroler Speck.

Ein weiteres Thema lässt Stefans Augen leuchten, denn Stefan ist begeisterter Musikant. Er spielt seit fast 25 Jahren in der Musikkapelle in Obermais und auch in der Böhmischen. Dabei war die Trompete immer das Instrument für Stefan.

Ja so ist er, der Stefan. Wenn er etwas macht, dann mit voller Leidenschaft. Dann kniet er sich ordentlich rein und scheut meistens auch vor nichts zurück. „Manches muss man einfach probieren“, meint er, „um zu wissen, ob es gut ist.“ Recht hat er.