L’equilibrato. Stefan Gögele

Anche Stefan è cresciuto in un maso: ha praticamente l’agricoltura nel sangue dato che sin da piccolo dava sempre una mano ai genitori nel maso. Adorava farlo e oggi continua con lo stesso entusiasmo. Però non lo fa più nella proprietà dei suoi genitori, bensì in quella della moglie Katharina. Il padre di Katharina è stato uno dei pionieri del biologico nella regione: grazie a lui, la famiglia può guardare con orgoglio a 25 anni di esperienza nel settore dell’agricoltura biologica.

Stefan e il suocero coltivano insieme 6,5 ettari di frutteti e si prendono cura di altri 3,5 ettari per conto di altri agricoltori. Non tutti i loro campi si trovano su terreni pianeggianti: alcuni crescono su pendii ripidi. Proprio qui Stefan ha introdotto il sistema Guyot, una tecnica nota soprattutto nel mondo della viticoltura, in cui il germoglio principale viene piegato lateralmente, mentre i rami secondari vengono fatti crescere in modo che vadano verso l’alto lungo fili metallici tesi per creare una superficie omogenea. In questa maniera gli alberi possono essere coltivati in poco spazio e mantenuti a un’altezza di soli due metri. La cura delle piante diventa così semplice e pratica: potatura, diradamento e raccolta si fanno comodamente da terra, senza bisogno di scale o macchinari.

Oltre alla Natyra® crescono anche Gala, Braeburn, Story® Inored e un altro paio di varietà. Un tempo la Gala era la protagonista assoluta, ma negli ultimi anni si è puntato molto su varietà nuove e innovative. Tuttavia Gala rimane una delle preferite di Stefan. Però, quando si parla di coltura e sapore, lui punta tutto sulla Natyra®. Dice che ha un vero e proprio talento naturale nel coltivarla. È una varietà impegnativa dal punto di vista tecnico perché non tollera bene alcuni ausili naturali come zolfo e rame. Allo stesso tempo, però, è anche una mela semplice perché è molto resistente e quindi non ha bisogno di tanti trattamenti.

Qui non si usano mezzucci per risolvere i problemi: servono l’esperienza, il confronto con altri agricoltori e l’armonia con la natura, le piante e gli antagonisti naturali giusti. Fondamentale è anche un monitoraggio attento degli alberi, il quale permette di riconoscere in anticipo eventuali difficoltà e di intervenire per tempo.

Stefan non è però solo un agricoltore biologico: è anche ambasciatore della mela e, da due anni, sommelier della mela qualificato. In questa parte si vede come un portavoce, un divulgatore, una persona che celebra la mela altoatesina dandole il palcoscenico che merita. Come per il vino, anche nelle mele ogni sfumatura va apprezzata: gusto, aroma, consistenza. E Stefan fa lo stesso anche al maso: secondo lui, in questo modo trova il perfetto equilibrio con il lavoro agricolo. Equilibrio perché in quel contesto lui può stare in contatto con le persone, essere conviviale e loquace, proprio come è lui. Una persona molto diversa rispetto a quando è con i suoi alberi.

Stefan raccoglie una Natyra®, la osserva, la gira tra le mani. Valuta il suo aspetto, il colore, la forma. La apre, ne sente il profumo, riconosce i diversi aromi che emergono e l’effetto che questi gli suscitano. E infine l’addenta, l’assapora, si sofferma su quello che gusta in bocca, ne analizza la consistenza e il sapore, l’equilibrio tra dolcezza e acidità, l’intensità in tutto l’insieme. Verde, fruttata, tropicale. Croccante, compatta e succosa. Dal gusto dolce-acidulo, armonioso e pieno.

Con lo stesso entusiasmo, Stefan ci parla di “food pairing”, ossia quali varietà di mele si abbinano meglio ad altri alimenti e quali invece no. Le combinazioni possono variare molto, perché gusto e aromi a volte si completano alla perfezione e altre volte meno. Così, alla dolcezza della cioccolata si sposa perfettamente una Granny acidula, mentre la dolce e succosa Fuji va abbinata allo speck altoatesino.

Un’altra grande passione di Stefan è la musica. Suona da quasi 25 anni nella banda musicale di Maia Alta e anche nel gruppo di musica boema. Il suo strumento preferito è sempre stato la tromba.

Perché sì, Stefan è fatto così: quando si dedica a qualcosa, lo fa con tutta la passione che ha in corpo. Si impegna al massimo, senza lasciarsi frenare da nulla. “A volte bisogna semplicemente provare”, dice, “per capire se una cosa funziona”. E ha ragione.